달걀 살모넬라 오염은 단순히 “껍데기가 더러워서” 생기는 문제가 아닙니다. 핵심은 닭의 생리 구조와 산란 과정에 있습니다. 이 구조를 이해하면, 왜 달걀이 다른 식품보다 살모넬라 위험이 높은지 명확해집니다.
닭의 몸 구조가 핵심이다
닭은 사람과 달리 배설·산란·교미 기능이 하나의 통로로 연결된 동물입니다. 이 통로를 총배설강(클로아카)이라고 합니다. 즉, 닭에게는 항문과 산란구가 분리되어 있지 않습니다.
이 구조 때문에 분변 속 살모넬라균이 산란 과정에서 달걀과 접촉할 가능성이 매우 높아집니다. 달걀이 몸 밖으로 나오는 순간, 이미 미생물 노출 위험이 시작되는 셈입니다.
껍데기 오염은 가장 흔한 경로
산란 직후의 달걀은 닭의 분변, 깔짚, 바닥 환경과 바로 접촉합니다. 이때 껍데기 표면에 살모넬라가 묻는 것이 가장 흔한 오염 경로입니다.
달걀 껍데기는 단단해 보이지만, 실제로는 수천 개의 미세한 기공을 가지고 있습니다. 외부에 묻은 살모넬라균은 이 기공을 통해 내부로 이동할 수 있으며, 특히 온도 변화가 있을 때 그 가능성이 커집니다.
닭이 이미 보균자인 경우도 있다
더 중요한 사실은, 일부 닭은 살모넬라 보균 상태에서도 겉으로는 아무 증상이 없다는 점입니다. 이런 경우, 문제는 껍데기에 그치지 않습니다.
살모넬라균이 난소나 난관에 존재하면, 달걀이 형성되는 단계에서부터 노른자나 흰자 내부가 오염될 수 있습니다. 이 경우 껍데기를 아무리 깨끗이 세척해도 달걀 살모넬라 오염을 제거할 수 없습니다.
왜 하필 살모넬라인가?
살모넬라는 조류의 장내 환경에 잘 적응한 세균입니다. 닭의 체온(약 41℃)에서도 잘 증식하고, 분변을 통해 지속적으로 환경에 배출됩니다.
또한 살모넬라는 건조 환경에서도 비교적 오래 생존하기 때문에, 달걀 표면이나 포장 과정에서도 살아남을 수 있습니다. 이 점이 달걀을 살모넬라와 특히 강하게 연결시키는 이유입니다.
결국 핵심은 구조와 공정이다
정리하면, 달걀 살모넬라 오염은 위생 의식 부족 때문이 아니라 다음 조건이 겹쳐 발생합니다.
- 닭의 총배설강 구조
- 산란 직후 분변과의 접촉
- 껍데기의 미세 기공 구조
- 닭의 무증상 살모넬라 보균 가능성
이 때문에 달걀은 생산·유통·보관·조리 전 과정에서 일관된 온도 관리와 위생 관리가 필수적인 식품입니다. “껍데기만 깨끗하면 된다”는 인식은 과학적으로 불완전한 생각입니다.
달걀을 이해하려면, 먼저 닭을 이해해야 합니다. 그리고 그 출발점이 바로 살모넬라와 닭의 생리 구조입니다.