1. 개념‧정의습윤제란 식품에 첨가되어 수분활성도(Aw)를 선택적으로 낮추면서 내부 수분을 결합·보유(adsorption‧absorption)하여 건조·경화 방지, 신선도 유지 및 조직 연화 기능을 부여하는 식품첨가물이다.「식품첨가물의 기준 및 규격(고시 제2025-15호)」에서는 글리세린, 솔비톨, 프로필렌글리콜 등 20여 품목을 습윤제로 분류·관리한다. 2. 작용 원리단계과학적 근거효과(1) 용질 효과Raoult 법칙: 용질(mol/kg) ↑ → 증기압 ↓ → Aw ↓미생물 생육 억제, 저장성 향상(2) 수소결합 형성–OH 다수 보유(폴리올) → 자유수와 결합조직 연성(Plasticizing) 부여(3) 모세관 응집고습 환경에서 공기 중 수분 흡착제품 중량·윤기 유지 ★ 포인트: IMF(중간수분식품;..
