1. 곰팡이의 특징 및 생육조건곰팡이(Mold)는 사상균류로, 균사(Hyphae)를 발달시켜 포자를 통해 증식한다.일반적(이상적) 생육조건온도 : 20~30 ℃ (다수의 식품유래 곰팡이의 최적 성장 온도)수분활성도(Aw) : 0.95 전후pH : 3.0~6.0 범위에서 특히 5 전후가 성장에 유리산소 : 절대호기성, 통기성이 좋은 표면에서 성장극한 생육조건에서도 생육 가능저온성 : 일부 Penicillium속은 –5~0 ℃ 냉장 조건에서도 성장내건성 : Aspergillus속 등은 Aw 0.80까지도 생육내산성 : pH 2.0 이하 산성 환경에서도 생육 가능한 종 존재→ 따라서 곰팡이는 일반적 보관온도·습도에서도 번식 가능하며, 건조·산성·저온 등 극한 조건에서도 생존하여 품질을 위협한다.2. 주요 곰팡..