산분해 간장(Hydrolyzed Vegetable Protein, HVP)은 대두 단백질을 염산으로 가수분해하여 제조하는 감미 성분으로, 조미료 산업에서 널리 활용되고 있습니다. 그러나 이 공정에서 유해물질인 3-MCPD(3-monochloropropane-1,2-diol) 및 1,3-DCP(1,3-dichloropropanol)이 생성될 수 있어 안전성 문제가 제기됩니다. 본 글에서는 해당 물질의 생성 원리와 식품기술사 수준에서의 저감화 기술을 다룹니다.1. 3-MCPD 및 DCP의 생성 원리1-1. 반응 조건과 생성 기전중성지방(Triacylglycerol)은 염산 가수분해 시 글리세롤(glycerol)과 지방산으로 분해됩니다.생성된 글리세롤은 고온(100~120°C), 염산(HCl) 환경 하에서 염..
