J.Foodist’s Table

1. 개념‧정의습윤제란 식품에 첨가되어 수분활성도(Aw)를 선택적으로 낮추면서 내부 수분을 결합·보유(adsorption‧absorption)하여 건조·경화 방지, 신선도 유지 및 조직 연화 기능을 부여하는 식품첨가물이다.「식품첨가물의 기준 및 규격(고시 제2025-15호)」에서는 글리세린, 솔비톨, 프로필렌글리콜 등 20여 품목을 습윤제로 분류·관리한다. 2. 작용 원리단계과학적 근거효과(1) 용질 효과Raoult 법칙: 용질(mol/kg) ↑ → 증기압 ↓ → Aw ↓미생물 생육 억제, 저장성 향상(2) 수소결합 형성–OH 다수 보유(폴리올) → 자유수와 결합조직 연성(Plasticizing) 부여(3) 모세관 응집고습 환경에서 공기 중 수분 흡착제품 중량·윤기 유지 ★ 포인트: IMF(중간수분식품;..

1. 정의Aw(수분활성도) 0.65 ~ 0.85 범위에 위치한 식품군**자유수(Free water)**는 적고 **결합수(Bound water)**가 상대적으로 많아 병원성 세균 생육이 억제되는 “건조식품-고수분식품” 중간 형태 2. 품질·미생물학적 특성저장성 : Aw↓ → 세균 (≥0.91)·효모 (≥0.88) 생육 차단, 내건성 곰팡이 일부만 증식 ⇒ 상온 장기보존 가능관능 : 완전 건조품보다 연성·다즙성이 좋아 기호성 우수안전성 : 저온유통·냉동 불필요 → 물류·에너지 비용 절감 3. Aw 조절 원리습윤제(Humectant) 첨가 : 설탕, NaCl, 글리세롤, 소르비톨 등이 **용질효과(Osmo-dehydration)**로 자유수를 결박부분건조·농축 + pH/열처리 병행 ⇒ 초기 미생물 부하 최소..