개념정의HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)는 제조·가공·유통 전 과정의 생물학적·화학적·물리적 위해를 사전에 통제하는 예방 중심의 식품안전관리 체계이다. TACCP(Threat Assessment & CCP)는 테러·사보타주·내부자 범행과 같은 의도적 위해(식품방어)를 차단하는 보안 지향 체계, VACCP(Vulnerability Assessment & CCP)는 경제적 동기의 식품사기(Food Fraud)를 취약성 평가로 예방하는 공급망 지향 체계다.
핵심 관점 — HACCP: 위생 리스크(안전), TACCP: 보안 위협(방어), VACCP: 경제적 사기(진위·무결성).
1) HACCP: 위해요소중점관리기준(예방 중심 안전관리)
① 목적·법적 근거
- 목적: 공정별 위해요소를 체계적으로 분석·통제하여 안전성 확보(사후검사 → 사전예방 전환).
- 근거: 식품위생법 제48조(식품안전관리인증기준), 제48조의2(유효기간 등), 시행규칙(인증 절차), 행정규칙 식품위해요소중점관리기준(고시).
② 7원칙·12절차(실무기술서술)
- 사전 5단계: 팀 구성 → 제품설명서 → 용도확인 → 공정흐름도 → 현장 검증
- 원칙1 위해요소분석(HA): 위해목록·심각도(S)·발생가능성(P) 매트릭스로 우선순위화
- 원칙2 CCP 결정: 의사결정나무/도식으로 공정별 CCP 지정(예: 살균, 금속검출)
- 원칙3 한계기준: 온도·시간·pH·aw 등 과학적 기준 수립(공전/코덱스 기준 정합)
- 원칙4 모니터링: 연속/간헐 방식, 담당·빈도·방법 명시
- 원칙5 시정조치: 일탈 제품의 격리·판정·원인제거·재발방지
- 원칙6 검증: 내부감사, 교정·정도관리, 샘플시험, CCP 재평가
- 원칙7 문서화: 절차서·기록서(보존기간·변경관리 포함)
③ 자주 나오는 CCP 예시
살균(CCP)
한계기준: 95 °C·30분(제품별 상이) → 연속 기록계 + 독립온도계 교차검증 → 일탈 시 재가열·전량격리.
한계기준: 95 °C·30분(제품별 상이) → 연속 기록계 + 독립온도계 교차검증 → 일탈 시 재가열·전량격리.
금속검출(CCP)
Fe 2.0 mm·SUS 3.0 mm 감도(예시) → 시편 통과 점검(시·중·종) → 검출기 옵셋/제품효과 관리.
Fe 2.0 mm·SUS 3.0 mm 감도(예시) → 시편 통과 점검(시·중·종) → 검출기 옵셋/제품효과 관리.
2) TACCP: 위협평가·중요관리점(식품방어/보안)
① 범위
외부 침입, 내부자 악의, 공급망 변조, 사이버를 포함한 의도적 위해(tampering, intentional adulteration)를 사전에 차단.
② 방법론(현장 적용 틀)
- 위협 시나리오: 동기(정치·보복·금전) × 수단(독극물·IT침해) × 표적(대량혼합, 급수, 원료저장).
- 평가 축: 접근성(A), 탐지곤란성(D), 내부자노출(I), 피해규모(C) → 위협점수 = A×D×I×C.
- 통제: 사람(신원조회·보안서약) / 시설(출입통제·CCTV·봉인) / 절차(열쇠관리·2인1조) / 기술(로그·침입탐지).
③ 모범 통제 매핑
| 보호대상 | 주요 취약점 | 주요 통제 | 검증 |
|---|---|---|---|
| 대량 혼합탱크 | 투입구 개방 | 봉인·락아웃, 상부 접근금지, 작업자 2인1조 | CCTV 로그, 봉인번호 대조 |
| 원수·용수 | 취수·약품 주입부 노출 | 격실화, 접근권한 최소화, 점검기록 | 잔류염소·미생물 지표 |
| IT/스카다 | 원격 침해 | 망분리, MFA, 변경관리 | 접속로그, 취약점 스캔 |
| 저장창고 | 야간 침입 | 주기 순찰, PIR센서, Seal 관리 | 순찰일지, Seal 무결성 |
포인트 — TACCP은 보안 거버넌스(출입·열쇠·권한·로그)가 핵심이며, HACCP 파일에 별도 부속서로 관리해도 시험에서 감점 없음.
3) VACCP: 취약성평가·중요관리점(식품사기 예방)
① 범위
경제적 이익을 노린 대체·희석·위조·허위표시 등 공급망 무결성 침해를 예방.
② 절차(실무 체크리스트)
- 스코핑: 고가·공급불안 원료(올리브유, 꿀, 바닐라, 향신료, 분유 등) 우선순위.
- 취약성 평가: 수익성(Profit)·기회(Opportunity)·탐지곤란성(Detectability)·과거사건(History) 점수화.
- 완화계획: 신뢰공급자 프로그램, 원산지·종 식별(DNA/동위원소), 정품 기준(PRO/FT-IR 등) 확립.
- 모니터링: 무작위 샘플링, 문서 진위검증(CoA, 운송장), 불일치 조사·보고 체계.
③ 판정·증빙
- 문서·물성·성분 3축 증빙(예: 꿀 → 설탕계열 혼입여부 HPAEC-PAD, C4동위원소).
- 부적합 시 리콜·공급자 교체·법적 조치(표시광고법·식위법 위반 연계).
4) HACCP·TACCP·VACCP 한눈 비교
| 구분 | HACCP | TACCP | VACCP |
|---|---|---|---|
| 핵심위험 | 비고의적 위해(위생) | 고의적 위해(테러/사보타주) | 경제적 동기 사기(무결성) |
| 평가축 | 심각도×가능성 | 접근성×탐지곤란×내부자노출×피해 | 수익성×기회×탐지곤란×과거사건 |
| 대표 통제 | CCP 한계·모니터링 | 출입·키관리·CCTV·로그 | 공급자승인·정품분석·문서검증 |
| 문서 | HACCP 플랜 | TACCP 플랜(식품방어계획) | VACCP 플랜(사기완화계획) |
| 주요 근거 | 식품위생법·고시 | FDA Food Defense 가이드 등 | GFSI/FSSC Food Fraud 요구 |
5) 통합 운영 로드맵(시험용 도식 서술)
- 거버넌스: 최고경영자 방침 → 통합위원회(QA+생산+설비+보안/IT+구매+물류).
- 리스크 등록부: HACCP 위해, TACCP 위협, VACCP 취약성을 하나의 등록부로 관리.
- 중요관리점 계층화: CCP(안전)·ACP(Access Control Point, 방어)·VCP(무결성)로 라벨링.
- 증빙·검증: 내부감사(연 1회 이상), 모의침입/봉인점검, 사기 샘플링 테스트, KPI(이탈률·검출율·교정리드타임).
- 교육·훈련: 신입 필수교육(보안서약·윤리), 연 1회 모의사건 훈련(탱크 투입·문서위조 가상 시나리오).
- 대응·보고: 일탈·침해·사기 징후 발견 시 즉시 격리–평가–리콜–관계기관 보고.
시험 실전 팁 — (1) 7원칙·12절차 암기, (2) TACCP/VACCP 정의·평가축·통제예시 3줄 요약, (3) 비교표 + 통합 로드맵 스케치로 가점.
암기 키워드(끝줄 정리)
HACCP: 위해요소분석·CCP·한계기준·모니터링·시정·검증·기록
TACCP: 위협시나리오·접근/탐지곤란/내부자/피해·출입통제·CCTV·2인1조·로그
VACCP: 사기취약성(수익성·기회·탐지곤란·이력)·공급자승인·정품분석·문서진위
통합: CCP+ACP+VCP 계층화, 통합 리스크 등록부, 내부감사·모의훈련