바실루스 세레우스, 왜 2군법이 아닌 정량 기준일까?

식품 미생물 규격을 정리하다가 문득 궁금한 점이 생겼습니다.
살모넬라나 장출혈성대장균(EHEC), 리스테리아 모노사이토제네스 같은 식중독균은 대부분 n=5, c=0, m=0 식의 **2군법(군법 판정 기준)**을 적용받는데,
**바실루스 세레우스(Bacillus cereus)**는 g당 1,000 이하 또는 10,000 이하 같은 정량 기준을 따릅니다.
게다가 이 균은 n=1 검사만으로도 판정하죠.

“왜 이 균만 다르게 적용할까?”
현장 실무자 입장에서 꽤 궁금한 포인트였고, 같은 의문을 가진 분들도 계실 것 같아 정리해봤습니다.

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바실루스에 오염된 볶음밥

바실루스는 ‘존재 유무’보다 ‘수량’이 중요하다

바실루스 세레우스는 자연계에 흔히 존재하는 포자형성균으로, 토양·곡류·향신료 등에 널리 분포합니다.
이 균은 고온 조리 후에도 포자로 살아남았다가, 보관 중 증식해 독소를 생성하면서 식중독을 유발합니다.

즉, 적은 수는 별문제가 없지만 일정 수 이상이면 위험이 커지며,
균수(g당 몇 마리인가)가 곧 위해 가능성을 결정하는 핵심 요소입니다.

따라서 식품공전은 바실루스에 대해 "무검출 여부"가 아닌, "정량 수치 기준"을 적용합니다.

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왜 n=5 대신 n=1 기준을 쓰는가?

**군법(n=5, c=0, m=0 등)**은 주로 다음과 같은 상황에 적용됩니다:

• 균 존재 자체가 위해가 되는 경우 (예: 살모넬라, EHEC)
• 균 분포가 균일하지 않고, 소량으로도 감염 가능할 때

하지만 바실루스는:

• 자연 오염률이 매우 높고,
• 존재 자체가 위해는 아니며,
• 무검출 기준은 현실성이 떨어지므로,
  → 정량 기준을 적용하며 n=1 샘플만 검사해도 충분하다는 입장입니다.

공전에서는 다음과 같이 규정합니다

식품유형	규격	비고
가열 후 섭취 식품 (예: 절임류, 소스류 등)	g당 10,000 이하
가열 없이 섭취 (즉석섭취 도시락 등)	g당 1,000 이하

 

이처럼 식품의 섭취 형태에 따라 허용 기준을 차등 적용합니다.

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2군법을 쓰지 않는 결정적 이유

정리하자면, 바실루스에 2군법이 아닌 정량 기준을 적용하는 이유는 다음과 같습니다:

1. 존재 자체보다 수량(균수)이 위해성과 직결됨
2. 자연 오염률이 높아 무검출 기준 적용이 비현실적
3. 균의 증식 및 독소 생성 조건이 명확하여, 정량만으로도 안전 판단이 가능
4. n=1 시료 검사로도 판단 가능, 오히려 간단하고 합리적인 판정법

반면 살모넬라, 장출혈성대장균, 리스테리아는 극소량으로도 감염을 일으키므로 무검출(n=5) 판정이 필수입니다.