개별급속동결(IQF)(1면)

블루베리 IQF

 

1. 정의

• 개별급속동결(IQF) 은 원료식품을 개별 단위로 급속 동결하여 서로 달라붙지 않도록 한 동결기술을 말한다.
• 유체식(Fluidized bed freezer), 스프레이식, 연속식 콘베이어형 동결기 등을 이용하여 식품의 중심부를 -18℃ 이하로 단시간에 냉동한다.
• 일반 대량동결과 달리 제품 간 결착(結着)을 방지하여 필요량 단위 사용이 가능하도록 한 공업적 공정.

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2. 원리 및 공정 특성
① 급속동결 원리

• 식품을 얇은 층으로 이송하면서 강한 냉기류를 하향/상향으로 불어 넣어 짧은 시간 내에 수분을 미세한 얼음결정으로 고정.
• 세포 내·외의 수분이 대결정(大結晶)으로 성장하기 전에 고체화되므로 세포파괴가 최소화.

② 공정 장점

• 개별화된 상태로 동결 ⇒ 해동 시 뭉침 방지, 필요량만 취출 가능.
• 품질유지 : 드립(drip) 발생 최소, 세포막 파괴 억제.
• 연속식 자동화 가능하여 대량 생산에 유리.
• 동결 후에도 포장 전 선별·혼합 가능.

③ 공정 단점

• 초기 설비 투자비가 크며, 급속동결기의 에너지 소비량이 일반 동결에 비해 높음.
• 균일하지 않은 원료(크기·수분함량)에서는 개별화가 어려울 수 있음.

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3. 품질 및 산업적 의의

• 냉동식품 중 채소류, 과일류, 수산물, 육류 소분화 제품 등에 광범위하게 적용.
• 최종 제품은 유통·조리 단계에서 편의성이 뛰어나고, 수출용 냉동식품에서 국제 규격품질로 평가됨.
• 냉동사슬(Cold Chain) 관리가 용이하며, 단위포장 없이도 소비자가 원하는 양만큼 사용 가능.

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4. 최신 기술 동향

• 에너지 절감형 IQF 개발 : 고효율 송풍기, 초저온 CO₂ 분사형.
• 위생설계(Hygienic design) 강조 : 세척·CIP 설비를 동반하여 교차오염 방지.
• HACCP 기반 CCP(중요관리점) 으로 관리 : 동결속도·제품중심온도·재동결 방지 등.

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핵심 키워드(암기용)
개별화, 급속동결, 미세결정, 품질유지, 드립 감소, Cold Chain, 유체식 동결기, HACCP 관리