유지의 자동산화에 대하여 기술하시오.(1면)

식용유

1. 자동산화란?

유지의 **자동산화(auto-oxidation)**는 산소 존재 하에서 효소나 빛, 금속 등의 촉매 없이 자발적으로 발생하는 산화 반응으로, 유지의 품질 저하와 부패의 주요 원인이 된다. 특히 불포화지방산이 주된 대상이다.

 

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2. 자동산화의 3단계

1. 개시반응(Initiation)
   • 자유라디칼(R·) 생성: 불포화지방산이 빛, 열, 금속 등에 의해 수소를 잃고 라디칼화됨
   • RH → R· + H·
2. 전파반응(Propagation)
   • 생성된 R·가 산소(O₂)와 반응하여 peroxy 라디칼(ROO·) 생성
   • ROO·는 또 다른 RH와 반응하여 과산화물(ROOH) 생성
   • R· + O₂ → ROO·, ROO· + RH → ROOH + R·
3. 종결반응(Termination)
   • 라디칼들끼리 결합하여 비활성화된 안정한 화합물 형성
   • R· + R· → R–R, R· + ROO· → ROOR

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3. 자동산화의 영향

• 관능적 품질 저하: 쓴맛, 이취(off-flavor), 변색
• 영양소 파괴: 지용성 비타민(A, D, E, K) 파괴
• 건강 유해성: 산화 생성물(알데하이드 등)은 세포독성 유발

 

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4. 주요 촉진 요인

구분주요 인자

물리적	빛, 열, 공기(산소)
화학적	금속이온(Fe²⁺, Cu²⁺), 산 등
생물적	리폭시게네이스(lipoxygenase)
유지 조성	불포화지방산 비율이 높을수록 민감

 

 

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5. 방지 대책

• 산화방지제 사용: BHA, BHT, 토코페롤 등
• 포장재 선택: 산소 차단성이 높은 진공·불투명 포장
• 저장조건 개선: 낮은 온도, 산소 제거, 금속과 접촉 최소화
• 유지 가공: 수소첨가로 포화도 증가 → 안정성 향상
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⬇ 도식: 유지 자동산화 메커니즘 ⬇

(※ 실제 답안지에서는 아래 구조를 손으로 간단히 스케치)

[개시]                              [전파]                                             [종결]
 RH                        R· + O₂ → ROO·                          R· + R· → R–R
 

  ↓                                      ↓                                                     ↓

 

 R·                         ROO· + RH → ROOH + R·           ROO· + R· → ROOR

 

 

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결론

유지의 자동산화는 식품의 품질 저하 및 저장성에 치명적인 영향을 미치며, 이에 대한 방지는 산업 현장에서 매우 중요한 과제가 된다. 따라서, 자동산화의 메커니즘을 이해하고, 원료 선택, 가공, 포장 및 저장관리 등 단계별 대응 전략이 요구된다.

 

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✅ 암기용 키워드 요약

• 3단계: 개시, 전파, 종결
• 전파결과: ROOH, R· 지속적 생성
• 촉진요인: 빛, 열, 금속, 산소, 불포화지방
• 방지법: 산화방지제, 진공포장, 냉장보관, 수소첨가