고압처리식품(High Pressure Processed Food)의 원리, 장점 및 식품산업에서의 응용 사례를 설명하시오.(1면)

1. 고압처리(HPP)의 원리

• 고압수(일반적으로 100~600 MPa)를 식품에 가하여, 세포막 파괴 및 효소·단백질 변성 유도
• 비가열(non-thermal) 살균 방식으로 식품의 색, 향, 영양소 보존에 유리
• 등압 원칙(isostatic rule) → 식품 전체에 균일하게 압력 작용

2. 고압처리의 장점

항목장점 내용

미생물 제어	병원성 세균 사멸 (예: 리스테리아, 대장균 등)
품질 유지	열처리 대비 색·향·맛·영양소 유지
포장 후 살균 가능	완제품 형태에서 미생물 오염 최소화
보존 기간 연장	냉장 보관 조건에서 유통기한 연장 가능

 

3. 고압(MPa) 수준에 따른 처리 효과

100~200 MPa	세포막 투과성 변화	식품 조직 부드러워짐, 효소 약간 억제
200~300 MPa	효소 일부 불활성화	폴리페놀산화효소(PPO), 퍼옥시다아제(POD) 등 억제 가능
300~400 MPa	미생물 성장 억제	세균의 증식 중단, 부패세균 억제
400~500 MPa	병원성 미생물 사멸	살모넬라, 대장균, 리스테리아 등 대부분 사멸
600 MPa 이상	고저항성 미생물(포자 등) 억제 또는 사멸	일부 효소 완전 불활성화, 포자균 제어 가능 (완전 멸균은 어려움)

 

4. 한계점

• 설비 비용 고가
• 고형식품 중심 적용 (과일, 육류 등)
• 건조식품이나 분말에는 적용 제한 있음

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✅ 핵심 키워드 요약 (암기용)

• 원리: 등압성, 고압수로 비열처리
• 장점: 미생물 사멸 + 품질유지
• 사례: 주스, RTE식품, 수출
• 한계: 고비용, 적용범위 제한