빵의 팽창제, 효모와 첨가물의 차이까지 한눈에

효모로 부풀린 식빵과 베이킹소다로 만든 머핀의 비교 이미지

빵이 부풀어 오르는 과정에는 ‘팽창제’라는 중요한 요소가 작용합니다. 팽창제란 말 그대로 반죽 속에서 기체를 발생시켜 부피를 키워주는 재료를 말하는데, 어떤 팽창제를 사용하느냐에 따라 빵의 향, 질감, 풍미가 크게 달라집니다.
이번 글에서는 팽창제의 기본 원리와 더불어 효모와 탄산나트륨(베이킹소다) 같은 첨가물의 차이를 비교해 보겠습니다.

팽창제의 역할

빵 반죽은 단순히 밀가루, 물, 소금, 당류가 섞여 있는 혼합물이 아닙니다.
이 안에서 팽창제가 작동하며 반죽을 가볍고 부드럽게 만들어 줍니다.

팽창제는 크게 세 가지 원리로 작동합니다.
1. 발효 작용 – 미생물(효모)이 당을 분해하면서 이산화탄소와 알코올을 발생시킴
2. 화학 반응 – 베이킹소다(탄산나트륨)나 베이킹파우더가 산과 반응하여 이산화탄소 기체를 발생시킴
3. 물리적 방법 – 거품 내기, 수증기 발생 등을 통해 팽창시키는 방식

이 가운데 제빵에서 주로 쓰이는 것은 발효와 화학적 반응입니다.

효모(Yeast)의 팽창 효과

효모는 살아 있는 미생물로, 당분을 분해해 이산화탄소와 에탄올을 만듭니다.
이때 발생한 기체가 반죽 속 글루텐 망에 갇히면서 천천히 빵이 부풀어 오릅니다.

장점
* 빵 특유의 풍미와 향미를 형성
* 글루텐 구조가 잘 발달하여 쫄깃한 식감을 줌

단점
* 발효 시간이 필요해 작업 시간이 길어짐
* 발효 온도, 시간, 당 함량에 따라 품질이 달라질 수 있음

대표적인 예: 식빵, 바게트 등 발효빵

탄산나트륨(베이킹소다)의 팽창 효과

탄산나트륨은 화학적 팽창제로, 산(레몬즙, 요거트, 식초 등)과 반응해 빠르게 이산화탄소를 발생시킵니다.

장점
* 발효 시간이 필요 없어 조리 속도가 빠름
* 일정한 조건에서 항상 비슷한 결과를 얻을 수 있음

단점
* 풍미가 단순하고 빵 특유의 깊은 향은 부족
* 반죽 내 산의 양에 따라 쓴맛이나 비누 맛이 날 수 있음

주로 머핀, 스콘, 팬케이크 등 빠른 제과류에 사용됩니다.

빵을 만들었을 때의 차이

효모와 화학 팽창제를 사용했을 때 결과물의 차이는 다음과 같습니다.

구분	효모	탄산나트륨(베이킹소다)
팽창 속도	천천히(수 시간)	즉각적(수 분)
향과 풍미	발효 특유의 깊은 풍미	담백하거나 단순
식감	쫄깃하고 조직감이 섬세	부드럽고 포슬포슬함
활용 예	식빵, 바게트, 크루아상	머핀, 스콘, 팬케이크

정리

빵에서 팽창제는 단순히 부피를 늘리는 역할 이상을 합니다.
효모는 발효 과정에서 풍미와 질감을 함께 형성하는 반면,
탄산나트륨 같은 화학적 팽창제는 빠른 조리와 일정한 결과를 제공합니다.

결국 어떤 팽창제를 선택할지는 만들고자 하는 빵의 특성과 원하는 맛·식감에 따라 달라진다고 할 수 있습니다.