포도주는 단발효, 맥주는 복발효? 술 발효 방식 총정리

술 발효 방법별 대표 술 비교 인포그래픽 (와인, 맥주, 전통주, 증류주)

술은 어떻게 만들어질까요? 단순히 원료에 효모를 넣는다고 끝나는 것이 아니라, 술의 종류에 따라 적용되는 술 발효 방법이 다릅니다. 우리가 즐겨 마시는 포도주, 맥주, 전통주, 그리고 증류주까지 각각의 술이 어떤 과정을 거쳐 만들어지는지 이해하면 술의 맛과 특징을 훨씬 깊이 알 수 있습니다.

포도주 – 단발효의 대표 주자

포도주는 당분이 풍부한 포도를 원료로 하기에 별도의 당화 과정 없이 바로 발효가 진행됩니다. 이를 단발효라고 부릅니다. 포도 속 천연 당분을 효모가 알코올과 이산화탄소로 바꾸면서 와인이 완성되죠. 이 과정에서 포도 껍질, 씨앗, 과육이 가진 향과 색소가 그대로 술에 반영되어 다양한 와인의 개성이 생깁니다. 사과주(사이더), 벌꿀주(미드) 역시 단발효 방식으로 만들어집니다.

맥주 – 복발효가 만드는 깊은 풍미

맥주는 복발효의 전형적인 사례입니다. 보리를 맥아로 만들어 전분을 당으로 바꾼 뒤, 효모가 이를 발효해 알코올과 탄산을 형성합니다. 1차 발효에서는 기본적인 알코올 생성이 이루어지고, 2차 발효와 숙성을 거치며 풍미와 거품, 탄산감이 살아납니다. 맥주 특유의 쌉쌀한 맛은 홉에서 비롯되며, 발효 방식과 효모 종류에 따라 라거, 에일, 스타우트 등 다양한 맥주가 탄생합니다. 샴페인이나 스파클링 와인도 복발효의 한 유형이라 할 수 있습니다.

전통주 – 병행복발효의 지혜

우리나라의 막걸리, 청주, 약주는 병행복발효 방식으로 만들어집니다. 전분질 곡물은 바로 발효되지 않기 때문에 곰팡이가 생산하는 당화효소가 전분을 당으로 바꾸고, 동시에 효모가 그 당을 발효하여 알코올을 생성합니다. 전분 → 당화 → 발효가 한꺼번에 일어나므로 ‘병행’이라는 이름이 붙은 것이죠. 이 방식 덕분에 높은 알코올 도수와 깊은 맛을 얻을 수 있으며, 한국 전통주 고유의 풍미가 살아납니다.

단행복발효 – 공정을 분리한 방식

단행복발효는 당화와 발효를 단계적으로 분리하여 진행하는 방식입니다. 먼저 전분을 당화시켜 당액을 얻고, 그다음 효모 발효를 진행합니다. 공정이 분리되어 있어 제어와 품질 관리가 용이하지만, 발효 속도가 느린 단점이 있습니다. 일부 전통 맥주 양조나 특정 고급 양조주에서 활용되는 방식입니다.

증류주 – 발효주를 응축하다

발효만으로는 알코올 농도가 15~20% 이상 올라가기 어렵습니다. 효모가 높은 알코올 농도에서 생존하기 힘들기 때문이죠. 그래서 발효주를 증류해 고도주를 만들게 됩니다. 증류는 알코올과 향을 농축하는 과정으로, 술의 성격을 크게 바꿉니다.

• 브랜디: 와인(단발효주)을 증류해 만든 술
• 위스키: 맥주(복발효주)를 증류 후 오크통에 숙성
• 증류식 소주: 막걸리·청주(병행복발효주)를 증류한 술

즉, 증류주는 단순 발효주에서 한 단계 더 나아간 결과물이라 할 수 있습니다.

정리 – 술 발효 방법으로 이해하는 세계 술 지도

간단히 정리하면 다음과 같습니다.

발효 방식	대표 술
단발효	포도주(와인), 사과주, 미드
복발효	맥주, 샴페인, 스파클링 와인
단행복발효	일부 맥주, 특정 전통 양조주
병행복발효	막걸리, 청주, 사케

술 발효 방법을 이해하면 단순히 술을 마시는 차원을 넘어, 각 나라의 전통과 과학, 문화까지 함께 맛볼 수 있습니다. 다음에 술잔을 기울일 때는 ‘이 술이 어떤 발효 과정을 거쳐 내 앞에 왔는가’를 떠올려 보세요. 술맛이 한층 더 풍성해질 것입니다.