식품공전 위생지표세균의 이해

1. 위생지표세균의 정의
위생지표세균이란 식품의 위생 수준, 즉 제조·가공·유통 전 과정의 비가열오염, 재오염, 미생물 총량 등을 간접적으로 평가하기 위한 지표로 설정된 세균이다. 병원성 여부를 직접 판별하지는 않지만, 병원균의 존재 가능성과 위생관리의 적절성을 유추할 수 있는 기준이 된다.

 

2. 식품공전에 명시된 위생지표세균의 분류

구분	의미 및 목적
세균수	식품에 존재하는 총 미생물 수를 측정하는 지표로, 가공 위생관리의 전반적인 청결 수준과 유통 중 미생물 증식 상태를 간접적으로 반영한다. 기준치 초과 시, 비위생적 제조환경, 불충분한 냉장 또는 보관 불량 가능성을 시사한다. 병원균의 유무보다는 ‘미생물 부하(microbial load)’를 판단하기 위한 기본 지표이며, 식품의 보존성 평가에 필수적이다.
대장균군	통상 환경 중 존재하거나 분변에 기원할 수 있는 세균군으로, 가열공정 후 재오염 여부나 제조수단의 위생 수준을 반영한다. 대장균군의 검출은 분변오염 가능성을 암시하므로, 조리·가열 식품에서는 검출되지 않아야 한다.
대장균	사람 또는 온혈동물의 장에 상주하는 분변 기원 세균으로, 검출 자체가 직접적인 분변오염 또는 비위생적 인체 접촉을 의미한다. 따라서 대장균의 존재는 병원성균의 공존 가능성을 내포하며, 식품의 안전성에 대한 직접적 위해 요소로 간주된다. 대부분의 식품에서 ‘불검출’을 기준으로 설정하고 있으며, 존재 시 회수·폐기 조치의 근거가 된다.

 

3. 공전상 시험방법 요약

• 세균수: 평판배양법(PCA), 30±1℃, 48±3시간
• 대장균군: 정성법(BGLB→EC Broth), 정량법(MPN, Petrifilm 등)
• 대장균: EC Broth 배양 후 MacConkey Agar, Indole 생성 여부 확인

4. 식품위생법적 의의
식품위생법 제7조 및 식품공전 제5장의 기준·규격 위반 시, 해당 식품은 "부적합"으로 간주되어 판매금지·회수명령·과징금·영업정지 등의 행정처분 대상이 된다. 또한, 자가품질검사 및 HACCP CCP 모니터링 항목으로도 적용된다.

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암기용 핵심 키워드

• 3대 지표: 세균수 / 대장균군 / 대장균
• 세균수 의미: 총 미생물량, 청결도 지표
• 대장균군: 재오염 간접지표, 가열공정 후 불검출
• 대장균: 분변오염 직접지표, 불검출 기준
• 시험법: PCA, BGLB→EC, MacConkey+Indole
• 행정적용: 공전기준 초과 시 부적합 및 회수