렌넷(Rennet)과 레닌(Rennin)의 정확한 구분

"우유 응고 과정과 응유효소 렌넷(키모신)의 작용을 설명. 과거 명칭인 레닌과 신장 효소 레닌과의 혼동 방지 표시 포함."

• 렌넷(Rennet): 응유효소 혼합물 (주성분: 키모신)
• 레닌(Rennin): 예전 명칭으로 현재는 사용을 지양함 (키모신과 동일 효소 지칭)
• 기술사 시험이나 현업에서는 렌넷(또는 키모신)이라는 용어를 사용하는 것이 정확

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1. 렌넷(Rennet)이란?

렌넷은 우유를 응고시키기 위해 사용하는 효소의 혼합물로, 전통적으로 송아지의 제4위(주름위, abomasum)에서 추출됩니다. 주요 성분은 키모신(Chymosin)입니다.

• 주성분: 키모신(Chymosin, EC 3.4.23.4)
• 기능: 우유 단백질(카제인) 중 κ-카제인(카파카제인)을 절단하여 카제인 미셀을 불안정화, 응고 유도
• 형태: 전통적 동물 추출물, 최근에는 미생물 유래 발효형(FPC, Fermentation-Produced Chymosin) 사용 증가

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2. 레닌(Rennin)이란?

레닌(Rennin)은 과거 키모신(Chymosin)을 지칭하던 명칭으로, 현재는 사용을 지양합니다. 이유는 레닌(Renin)이라는 전혀 다른 효소(혈압 조절 효소)와 혼동되기 때문입니다.

용어	설명
레닌(Rennin)	과거 키모신을 부르던 명칭. 혼동을 피하기 위해 현재는 비권장
레닌(Renin)	신장에서 분비되는 호르몬성 효소. 혈압 조절 작용 (RAAS계 관여)
키모신(Chymosin)	정확한 명칭. 우유 응유 작용을 일으키는 단백질 분해효소

 

따라서 레닌 = 키모신으로 기술한 교재는 과거 명칭을 사용한 것이며, 현재 식품공전이나 기술자료에서는 렌넷(효소 혼합물) 혹은 키모신(주 효소)이라는 표현이 적절합니다.

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3. 기술사 답안 작성 팁

기술사 시험에서는 현행 기준에 맞는 용어를 사용하는 것이 바람직합니다. 따라서 다음과 같이 기술하는 것이 좋습니다:

“우유 응유를 위해 사용하는 렌넷(Rennet)은 주로 송아지 위에서 유래한 키모신(Chymosin)을 주성분으로 하며, 이는 κ-카제인을 절단하여 응고를 유도한다. 과거에는 키모신을 레닌(Rennin)이라 지칭했으나, 이는 신장 효소인 레닌(Renin)과 혼동될 수 있어 현재는 사용을 지양한다.”

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4. 참고 자료

• 식품공전 일반시험법: “응유효소(Rennet)”라는 명칭 사용, 키모신 명시
• FAO/WHO JECFA: 키모신(Chymosin)으로 명확히 표기
• Codex Alimentarius: Rennet(Chymosin)으로 정의