젤(Gel)과 솔(Sol), 식품에서 정확히 구분하기

“겔”, “졸”이라고 쓰는 사람들이 많지만, 식품공학적으로는 젤(gel)과 솔(sol)이 정확한 표기입니다. 본 글에서는 이 둘의 정의, 식품에서의 역할, 그리고 왜 ‘젤/솔’이 맞는 표기인지 자세히 설명합니다.

1. 정의

• 솔(Sol): 고체 입자가 액상에 미세하게 분산된 콜로이드 상태. 흐름성이 있으며, 유동성 높은 분산계입니다.
• 젤(Gel): 솔 상태에서 망상구조를 형성하여 반고체 상태로 전이된 것. 외형을 유지하며 내부에 수분을 다량 포함하고 있음.

"콜로이드 솔(sol)에서 젤(gel)로 전이되는 과정을 나타낸 도식. 유동성 있는 솔 상태와 구조화된 젤 상태의 차이를 시각적으로 표현한 그림."

 

2. 전이 과정

솔 → 젤 전이는 겔화(gelation)이라 하며, 열, pH, 이온, 효소 등에 의해 발생합니다.

 

3. 식품에서의 기능적 의의

• 식감 제공: 푸딩, 두부, 젤리 등에서의 탄력, 점도 조절
• 분산 안정화: 솔은 향미 성분의 분산, 유지 안정화에 기여
• 방출 제어 시스템: 젤 구조는 기능성 물질의 방출 제어용으로 활용
• 미생물 성장 억제: 젤화제 이용 시 수분활성도 조절 가능

 

4. 잘못된 표기 바로잡기

• 젤 ≠ 겔: 겔은 일본식 표기로, 올바른 표기는 ‘젤(gel)’입니다.
• 솔 ≠ 졸: 졸은 일본식 음차로, 정확한 표기는 ‘솔(sol)’입니다.
• 식품공전 및 학술논문에서는 ‘젤’, ‘솔’ 표기를 따릅니다.

 

5. 비교 정리

구분	상태	예시	특성
솔 (Sol)	액상	전분분산액, 초콜릿 등	유동성 있음
젤 (Gel)	반고체	젤리, 두부, 푸딩	망상구조, 모양 유지

 

6. 암기용 핵심 키워드

• 콜로이드 솔: 액상 내 고체 분산
• 젤화(gelation): 솔 → 젤 전이
• 젤 구조: 삼차원 망상구조 + 수분포획
• 식품 예시: 젤라틴, 푸딩, 전분젤
• 표기 주의: 젤/솔이 표준, 겔/졸은 지양