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유산균의 발효는 젖산균이 탄수화물을 분해하여 어떤 물질을 생성하느냐에 따라 Homo발효와 Hetero발효로 나뉩니다.
1. Homo vs. Hetero 발효 비교
| 구분 | Homo발효 | Hetero발효 |
|---|---|---|
| 발효 경로 | EMP 경로 (Glycolysis) | PPP 또는 6PG 경로 |
| 생성물 | 젖산만 | 젖산 + 에탄올 또는 초산 + CO2 |
| ATP 수득량 | 2 ATP / glucose | 1 ATP / glucose |
| 대표균 | Lactococcus lactis Streptococcus thermophilus |
Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis |
| 활용 식품 | 요구르트, 치즈 | 김치, 식초 등 |
2. 대사경로 흐름도
- Homo발효: Glucose → Pyruvate → Lactic acid
- Hetero발효: Glucose → Ribulose-5-P → Lactic acid + Ethanol/Acetate + CO₂
3. 식품산업에서의 의의
Homo발효는 산 생성 효율이 높고 일관된 품질 유지가 가능하여 치즈 및 발효유에 적합합니다.
반면 Hetero발효는 다양한 향미물질과 CO₂ 생성으로 김치류 및 식초 등에서 중요한 역할을 합니다.
4. 외우기 팁
- Homo: 젖산만, 2ATP, 치즈·요구르트
- Hetero: 젖산+CO₂+에탄올, 1ATP, 김치·가스 생성
핵심 키워드 요약
Homo발효: EMP 경로, 젖산, 2ATP, 유가공
Hetero발효: PPP 경로, 젖산+CO₂, 1ATP, 김치
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