아크릴아마이드(Acrylamide): 정의, 위해성, 규제, 저감화(1면)

1. 정의

아크릴아마이드(C₃H₅NO)는 120 ℃ 이상의 건열 조리에서 L-아스파라긴과 환원당이 관여하는 마이야르 반응을 통해 생성되는 저분자 유기화합물입니다. 국제암연구소(IARC) 분류 Group 2A (인간에 발암 가능)로 관리됩니다.

2. 생성 원인·경로

주요 반응

L-아스파라긴 + 환원당 → (건열, 120–200 ℃) → 아크릴아마이드 (마이야르 경로)

잘 생기는 식품군

• 감자류: 감자튀김·칩 (저수분·고탄수화물·고온 튀김)
• 곡물 가공: 비스킷, 시리얼, 토스트(베이킹·토스팅)
• 커피: 생두 로스팅(볶음/로스팅)

원료의 환원당↑, 아스파라긴↑, 고온·저수분, 갈변 심화(과도한 색도) 조건에서 생성량이 증가합니다.

3. 인체 위해성

• 발암성: 동물시험에서 유전독성 및 종양 유발.
• 신경독성: 고용량 노출 시 말초신경계 이상.
• 생식·발달독성: 동물에서 정자수 감소, 배아 발달 영향 보고.
• 노출 경로: 식품 섭취가 주경로(흡연·직업적 노출 보조).

4. 규제·기준 동향

• EU: Commission Regulation (EU) 2017/2158 기반 벤치마크 레벨과 저감 조치 의무화(예: 감자튀김, 감자칩, 베이커리, 커피 등 식품군별 관리).
• 대한민국: 식약처 가이드라인 중심의 저감화 권고·모니터링 운영(식품군별 관리기준·공정관리 권고).
• Codex: Code of Practice로 원료·공정 단계 저감 권고.

5. 저감화 전략 (원료→전처리→공정→레시피)

① 원료 관리

• 환원당 낮은 품종·로트 선택, 수확 후 저온감자(냉감) 방지(감자 저장 8 ℃ 이상 유지)로 환원당 축적 억제.
• 곡물·제과 원료의 당 조성·아미노산 프로파일 점검.

② 전처리

• 블랜칭으로 전구물질(환원당·아스파라긴) 용출.
• 아스파라기나아제 처리로 L-아스파라긴 → 아스파르트산 전환.
• 절단 두께·수세 조건 최적화로 표면 전구물질 저감.

③ 공정(열·수분) 제어

• 튀김·베이킹 온도·시간 최적화(과도한 갈변 방지 / 색도 관리: Golden Color 기준).
• 진공튀김(저온·저압)·열풍 조건 미세조정으로 수분 프로파일 제어.
• 오일 교체 주기·극성화 관리로 산화 스트레스 최소화.

④ 레시피

• 환원당(포도당·과당) 사용량 저감, 효모 발효로 당 소모 유도.
• 완충염·발효조건 조정으로 반응경로 우회(품질영향 평가 병행).

6. 최신 동향

• 대형 프랜차이즈의 색도 표준 도입, 조리 가이드 표준화(매장 간 분산 변이 축소).
• 효소 기반 저감과 진공조리의 상용화 확대(클린라벨 흐름과 병행).
• EU 중심의 벤치마크+저감 이행 모델이 글로벌 표준으로 확산, 자체 모니터링 주기 단축.

핵심 키워드

아크릴아마이드 마이야르 반응 아스파라긴 환원당 발암가능(2A) 저감화 블랜칭 아스파라기나아제 진공튀김 색도관리 EU 2017/2158