퓨란(furan) 정의 및 발생 원인

1. 정의 및 발생 원인

정의: 퓨란은 무색·휘발성이 강한 독성 유기화합물로, 끓는점 약 31.3℃이며 식품 가공·조리 시 열 처리 과정에서 자연적으로 생성됩니다.

• Maillard 반응 – 아미노산과 환원당의 열반응
• 지질산화 – 다불포화지방산(PUFA) 함유 식품 가열 시
• 비타민 열분해 – 비타민 C(ascorbic acid) 열분해
• 고온·밀폐 가열 – 커피, 레토르트·통조림 제품

2. 주요 함유 식품

• 커피(원두 로스팅, 캔커피)
• 레토르트 파우치 식품
• 이유식, 수프, 소스류
• 통조림(육류·채소·과일)

3. 인체 위해성

• 급성 독성: 간 독성, 신경계 영향
• 만성 독성: IARC Group 2B(인간 발암 가능성 물질)
• 체내 대사: Epoxide 형태로 대사 후 DNA 결합 → 돌연변이 가능성

4. 규제 현황

• EU: 퓨란 모니터링 지침, 베이비푸드·커피 우선 관리
• 미국(FDA): 권고 기준 제시, 제조사 가이드
• 한국: ‘식품 중 퓨란 분석법’ 고시, 모니터링 수행(최대허용기준 미설정)

5. 저감화 방안

• PUFA 함량 낮은 원료 사용
• 고온·장시간 가열 최소화, 개방형 가열 적용
• 가열 후 즉시 냉각, 온도 관리
• 소비자 조리 시 개봉 후 가열
• 고압처리(HPP), 진공저온조리(Sous-vide) 등 대체 공정 활용

핵심 키워드

퓨란(Furan), Maillard 반응, 지질산화, 간독성, 저감화 공정