에틸카바메이트(우레탄) : 발효·숙성 식품의 생성 원인, 위해성, 규제 및 저감화 전략(1면)

1. 정의

에틸카바메이트(C₃H₇NO₂)는 주로 발효·숙성 식품 및 주류에서 생성되는 발암가능 물질(Group 2A, IARC)로, 다른 이름은 우레탄이다. 무색 무취의 결정성 고체로 물, 알코올에 잘 용해된다.

2. 생성 원인·경로

주요 반응

발효 또는 숙성 과정에서 에탄올과 시안화합물 전구물질(예: 유리 시안화수소, 시안배당체)이 반응하여 생성.

발생 조건·식품군

• 전통주·증류주: 과실, 곡물 원료에 포함된 시안배당체(아미그달린 등) → 발효·증류 중 분해·반응.
• 포도주·매실주: 과실 씨앗 유래 시안화합물 + 에탄올 반응.
• 간장·발효식품: 장기 발효 시 질소화합물 대사 경로에서 생성 가능.

씨앗, 핵과류 원료 사용 시 전처리·씨 제거가 중요.

3. 인체 위해성

• 발암성: 실험동물에서 간암, 폐암 등 유발 보고.
• 유전독성: DNA 결합·돌연변이 유발 가능성.
• 기타 독성: 장기·만성 노출 시 간기능 저하.

4. 규제·기준 동향

• WHO: 잠정허용주간섭취량(PTWI) 제시 – 0.002 mg/kg bw.
• 대한민국: 주류(곡주·과실주) 0.03 mg/kg 이하, 증류주 0.15 mg/kg 이하 기준 설정.
• 캐나다: 과실증류주 0.4 mg/kg, 포도주 0.03 mg/kg.
• EU: 주류 및 발효식품별 권고 기준 운영, 지속 모니터링 의무화.

5. 저감화 전략

① 원료 단계

• 씨앗·핵 제거(시안배당체 최소화).
• 저시안 품종 선택.

② 발효 단계

• 발효온도·기간 최적화로 시안 분해 억제.
• 효모·미생물 균주 변경(시안 분해효소 활성 낮은 균주 사용).

③ 증류·가공 단계

• 초류 제거로 휘발성 전구물질 제거.
• 증류 후 활성탄 처리로 에틸카바메이트 흡착 제거.

④ 저장·유통

• 고온·장기저장 지양(시간 경과에 따라 농도 증가).

6. 최신 동향

• 전통주·과실주 제조업체의 원료 씨 제거·활성탄 여과공정 의무화 확대.
• 분석기술(HPLC-FLD, GC-MS) 감도 향상으로 ppb 수준 모니터링 가능.
• 저감화 효소제·분해미생물 적용 연구 활발.

핵심 키워드

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