J.Foodist’s Table

pH는 일상에서 자주 접하지만 정확히 무엇을 뜻하는지 모르는 경우가 많습니다. 사실 pH는 단순한 숫자가 아니라, 수소이온 농도를 나타내는 지표로 식품 안전과 보존, 그리고 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 오늘은 pH의 풀네임부터 식품 속 활용까지 자세히 살펴보겠습니다.pH의 풀네임과 정의pH는 Potential of Hydrogen(포텐셜 오브 하이드로젠)의 약자로, 수소이온(H⁺)의 농도를 지수 형태로 표현한 값입니다. 즉, pH는 단순한 약자가 아니라 ‘수소의 잠재력’을 의미한다고 볼 수 있습니다.공식으로는 pH = -log[H⁺]로 정의되며, [H⁺]는 용액 1리터에 들어 있는 수소이온의 몰 농도를 뜻합니다. 예를 들어 [H⁺] = 1×10⁻⁷ mol/L일 경우 pH는 7이 되고, 이는 ..

개념정의HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)는 제조·가공·유통 전 과정의 생물학적·화학적·물리적 위해를 사전에 통제하는 예방 중심의 식품안전관리 체계이다. TACCP(Threat Assessment & CCP)는 테러·사보타주·내부자 범행과 같은 의도적 위해(식품방어)를 차단하는 보안 지향 체계, VACCP(Vulnerability Assessment & CCP)는 경제적 동기의 식품사기(Food Fraud)를 취약성 평가로 예방하는 공급망 지향 체계다. 핵심 관점 — HACCP: 위생 리스크(안전), TACCP: 보안 위협(방어), VACCP: 경제적 사기(진위·무결성). 1) HACCP: 위해요소중점관리기준(예방 중심 안전관리) ① 목적·법적..

【1】최근 2년간 주요 사례 요약2024년 7월 전북 남원지역 사건· 24개 학교에서 동일 제조업체 김치 급식 → 학생·교직원 865명 집단 식중독· 역학조사 결과 노로바이러스 오염 김치가 원인· 제조 단계에서 배추 또는 종사자 위생 불량으로 오염된 것으로 추정· 최근 학교급식 식중독 중 가장 대규모 사례로 기록식약처 통계(2024년)· 집단급식·음식점 식중독 320건, 환자 6,800명· 주요 원인균: 살모넬라(18%), 노로바이러스(14%), 병원성대장균(12%)· 이 중 김치 연관 사례가 학교급식에서 빈발· 여름철 폭염 시기에는 김밥집·음식점 등에서도 김치 식중독 의심사례 증가【2】주요 원인 및 특징원재료 오염: 배추 자체의 병원균·바이러스, 농장 세척 불량종사자 위생: 건강 이상·설사 증상자 작업..