고춧가루, 냉동보관이 더 위험할까? 곰팡이 독소의 진실

올바른 고춧가루 보관법을 비교한 이미지 – 밀폐된 고춧가루와 곰팡이 핀 고춧가루의 차이

고춧가루를 오래 보관하기 위해 냉동실에 넣는 사람들이 많습니다. 하지만 최근 농촌진흥청의 연구에 따르면, 냉동 보관이 오히려 곰팡이 발생과 독소 생성 위험을 높일 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 기사에서 소개한 이 연구는 “무턱대고 냉동 보관하면 독이 될 수 있다”는 경고를 담고 있습니다.

고춧가루, 왜 냉동하면 안 될까?

대부분의 소비자는 식재료의 신선도를 유지하려고 냉동 보관을 선택합니다. 하지만 고춧가루는 특성이 다릅니다. 농촌진흥청은 고춧가루를 -20 °C, 0 °C, 4 °C, 10 °C의 온도 조건에서 10개월 동안 보관</strong하며 곰팡이 발생을 비교했습니다. 그 결과, -20 °C나 0 °C와 같은 냉동 조건에서 곰팡이 수가 더 빨리 증가했고, 반대로 10 °C에서 보관한 경우 가장 안정적이었습니다.

즉, 너무 낮은 온도에서 보관하면 오히려 고춧가루가 습기를 머금고, 결로 현상이 생기면서 곰팡이 포자가 활성화될 수 있는 환경이 조성됩니다. 냉동실에서 꺼냈다가 다시 넣는 과정에서 생기는 온도 변화도 문제입니다. 이런 반복적인 냉동-해동 과정은 내부 수분을 응축시켜 미생물의 번식을 돕습니다.

습기, 곰팡이의 먹이

고춧가루 속 곰팡이는 주로 아스퍼질러스(Aspergillus)와 페니실리움(Penicillium) 속 균주가 대표적입니다. 이들은 건조한 환경에서도 포자로 잠복해 있다가, 수분이 닿는 순간 빠르게 증식합니다.

농촌진흥청은 같은 실험에서 습도 93% 조건에서 보관한 고춧가루의 곰팡이 수가 폭증했다고 밝혔습니다. 반면, 습도 51~69% 환경에서는 곰팡이 발생이 훨씬 적었습니다. 즉, 보관 온도보다 더 중요한 것은 ‘습기 차단’입니다. 고춧가루를 개봉한 뒤에는 반드시 밀폐용기나 진공포장에 옮겨 담고, 사용 후 즉시 뚜껑을 닫아야 합니다.

곰팡이 독소, 보이지 않는 위험

문제는 단순히 곰팡이가 피는 것에 그치지 않습니다. 일부 곰팡이는 인체에 해로운 곰팡이 독소(Mycotoxin)를 생성합니다. 특히 아플라톡신(Aflatoxin)과 오크라톡신(Ochratoxin)은 세계보건기구(WHO)에서도 주의가 요구되는 물질로 분류됩니다.

① 아플라톡신

아플라톡신은 **간암을 유발할 수 있는 강력한 발암물질**입니다. 270~280 °C 이상의 고온에서만 분해되기 때문에, 일반적인 조리 과정으로는 완전히 제거할 수 없습니다. 이미 곰팡이가 생긴 고춧가루를 볶거나 끓여도 안전하다고 할 수 없는 이유입니다.

② 오크라톡신

오크라톡신은 **신장 기능에 손상을 줄 수 있는 독소**로 알려져 있습니다. 장기간 섭취 시 신장염, 면역력 저하 등의 문제를 일으킬 수 있으며, 아플라톡신과 함께 검출될 경우 그 위험성은 배가됩니다.

이 두 독소는 육안으로는 확인할 수 없습니다. 즉, 고춧가루에 곰팡이가 살짝 핀 정도라도, 이미 독소가 생성됐을 가능성을 배제할 수 없습니다. 따라서 색이 변했거나, 덩어리로 뭉쳐 있거나, 퀴퀴한 냄새가 나는 경우에는 **즉시 폐기하는 것이 원칙**입니다.

가장 안전한 보관법은?

기사에 따르면, 농촌진흥청은 고춧가루를 보관할 때 온도보다도 습도 관리가 핵심이라고 강조했습니다. 그렇다면 현실적인 보관 방법은 무엇일까요?

보관 방식	장점	주의사항
상온 보관	서늘하고 건조한 곳이라면 적절	여름철·주방 근처는 피할 것
냉장 보관(3~4 °C)	온도 변동 적고 곰팡이 성장 억제	밀폐 보관 필수, 사용 후 즉시 닫기
냉동 보관(-20 °C 이하)	장기보관 가능하나 결로 위험 큼	자주 꺼내 쓰면 곰팡이 증가
중간온도(10 °C)	실험상 곰팡이 발생 가장 적음	가정에서 구현 어려움

결론적으로, 고춧가루는 냉장 보관이 가장 현실적이고 안전한 선택입니다. 사용 빈도가 높지 않다면, 소량씩 나눠 소포장한 뒤 냉장고 문이 아닌 내부 선반에 두는 것이 좋습니다. 또한 유통기한이 아닌 ‘개봉 후 사용 기간’을 기준으로 관리해야 합니다. 보통 **개봉 후 3개월 이내** 사용을 권장합니다.

고춧가루를 안전하게 지키는 습관

• 개봉 후에는 반드시 밀폐용기 보관
• 습기가 많은 주방가전 근처 피하기 (가스레인지, 싱크대 주변 등)
• 사용 시 마른 숟가락 사용
• 색이 어둡게 변하거나 냄새 이상 시 폐기

곰팡이 독소는 보이지 않지만 분명히 존재하는 위험입니다. 고춧가루의 색과 향은 조리의 풍미를 결정하는 요소이자, 우리 식탁의 건강을 지키는 지표입니다. ‘냉동이면 안전하다’는 막연한 믿음 대신, 습기·온도·시간을 철저히 관리하는 것이 가장 현명한 선택입니다.