연어 속살이 붉은색인 이유, 아스타잔틴(astaxanthin)의 비밀

양식 연어 속살의 발색 과정을 보여주는 이미지로, 왼쪽부터 발색 전의 흰색 속살, 중간 단계의 옅은 분홍빛 속살, 오른쪽의 완전히 발색된 선홍빛 속살이 나란히 놓여 있는 모습

연어의 붉은색 속살은 자연산이든 양식이든 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 색소에서 비롯된다.
자연산 연어는 먹이를 통해, 양식 연어는 사료를 통해 이 색소를 섭취한다.

---

 

연어 속살의 붉은색, 어디서 올까?

연어 하면 먼저 떠오르는 것이 바로 붉은색 속살이다. 신선한 회나 스테이크로 접할 때 그 선명한 색이 식욕을 자극한다. 그런데 자연에서 물고기의 살이 이렇게 붉을 이유는 무엇일까?

답은 아스타잔틴에 있다. 아스타잔틴은 카로티노이드 계열의 천연 색소로, 미세조류나 크릴, 작은 갑각류 속에 풍부하다.

자연산 연어는 이런 갑각류를 먹으며 성장하므로 몸 속에 아스타잔틴이 축적되고, 그 결과 속살이 붉게 물든다.

 

---

 

양식 연어도 붉은색일까?

양식장에서 키우는 연어는 자연처럼 다양한 먹이를 먹지 못한다. 만약 일반 곡물 사료만 먹인다면 속살은 회색빛을 띠게 된다.

하지만 소비자들은 선명한 붉은색 속살을 선호한다. 그래서 양식업체들은 사료에 아스타잔틴을 첨가해 자연산과 유사한 색을 만든다.

 

---

 

아스타잔틴의 역할

아스타잔틴은 단순한 색소가 아니다. 강력한 항산화 물질로서 연어가 강을 거슬러 오를 때 겪는 산화 스트레스에 대응할 수 있도록 돕는다. 이런 기능 덕분에 양식 연어도 건강하게 성장하며, 면역력에도 긍정적인 영향을 주는 것으로 알려져 있다.

 

---

 

정리

결국 우리가 먹는 연어의 붉은 속살은 자연산에서는 먹이에서, 양식에서는 사료 속 아스타잔틴에서 비롯된다.
이제 연어를 먹을 때 그 색의 의미를 알게 되었다면 더 흥미롭게 즐길 수 있을 것이다.