감자 껍질이 녹색으로 변하는 이유

빛에 노출되어 녹색으로 변한 감자와 이를 칼로 도려내는 모습

 

감자는 수확 후에도 살아 있는 식물 조직입니다. 빛을 받으면 광합성을 준비하기 위해 껍질과 표면 가까이 클로로필(엽록소)이 합성됩니다. 엽록소 자체는 무해하지만, 이 과정에서 함께 증가하는 솔라닌이라는 독성 물질이 문제입니다.

솔라닌은 식물의 방어 물질로, 싹이나 녹색 부위에 특히 많이 존재합니다. 감자 100g당 솔라닌 함량이 20mg을 넘으면 독성 위험이 커집니다.

솔라닌의 위험성과 증상

솔라닌을 과량 섭취하면 다음과 같은 증상이 나타날 수 있습니다.

• 입안의 쓴맛, 혀의 자극감
• 구토, 복통, 설사
• 심한 경우 두통, 어지럼증, 신경계 이상

특히 어린이나 노약자는 상대적으로 적은 양에도 증상이 발생할 수 있습니다. 솔라닌은 170℃ 이상의 고온에서도 잘 분해되지 않아, 단순히 삶거나 튀겨도 독성이 사라지지 않습니다.

녹색 변색이 잘 생기는 조건

• 빛 노출 : 직사광선뿐 아니라 형광등 조명 아래에서도 변색이 진행됩니다.
• 고온·다습 : 온도와 습도가 높을수록 발아와 변색이 빨라집니다.
• 상처 : 감자 표면이 손상되면 광합성 반응이 활발해집니다.

예방을 위한 보관 방법

1. 직사광선을 피하고 서늘하고 어두운 곳(10~15℃)에 보관합니다.
2. 환기 가능한 망이나 종이봉투에 담아 보관합니다.
3. 절대 냉장고 야채실에 장기간 두지 않습니다(저온 갈변 및 전분 변환 우려).
4. 싹이 트거나 껍질이 녹색으로 변한 경우 해당 부위를 5mm 이상 깊게 도려냅니다.

녹색 감자, 먹어도 될까?

녹색 부위가 매우 얇고 부분적이라면 충분히 도려내어 섭취할 수 있습니다. 하지만 껍질 전체가 녹색이거나 쓴맛이 강하게 느껴진다면 폐기하는 것이 안전합니다.

Q&A : 감자를 오래 삶으면 솔라닌이 사라지나요?

아니요. 솔라닌은 열에 강해 조리 온도에서 잘 분해되지 않습니다. 유일한 제거 방법은 물리적 제거뿐입니다.

관련 흥미로운 사실

감자 껍질이 녹색으로 변하는 현상은 인류가 농업을 시작한 이후부터 관찰되었습니다. 중세 유럽에서는 녹색 감자가 '악마의 열매'로 불리며 기피되었고, 오늘날도 유럽연합(EU)과 미국 FDA는 감자의 솔라닌 허용 기준을 엄격히 관리합니다.

정리

• 감자 껍질이 녹색으로 변하는 이유는 엽록소 합성과 솔라닌 증가
• 솔라닌은 구토, 복통, 신경계 이상을 유발할 수 있는 독성 물질
• 빛, 온도, 습도, 상처가 변색을 가속화
• 보관은 어둡고 서늘한 곳, 환기 가능 용기 사용
• 녹색 부위는 충분히 도려내거나 상태가 심하면 폐기