고기의 색, 왜 다르게 보일까? 붉은빛부터 무지개빛까지

"붉은 고기 표면, 어두운 겹친 부분, 무지개빛 절단면을 보여주는 생고기 사진"

고기의 색, 단순한 신호일까?

마트에서 고기를 고를 때 가장 먼저 눈에 띄는 것이 바로 고기의 색입니다. 붉은 부분은 신선해 보이고, 겹친 부분은 어둡게 보이며, 절단면에서는 무지개빛까지 나타나기도 합니다. 이 차이는 단순한 신선도의 문제가 아니라, 고기 속 단백질과 빛이 만드는 과학적 현상 때문입니다.

1. 붉은 빛의 비밀 – 미오글로빈

고기의 기본적인 색을 결정하는 것은 미오글로빈(myoglobin)이라는 단백질입니다. 미오글로빈은 근육 속에서 산소를 저장하는 역할을 하며 산소와 결합하면 선명한 붉은색, 결합하지 않으면 자주색에 가까운 색을 띱니다.

• 표면 – 산소와 접촉해 밝은 붉은색
• 내부 – 산소 부족으로 어두운 자주색

2. 고기끼리 겹친 부분이 어두운 이유

포장된 고기에서 겹친 부위는 산소와 닿지 못해 미오글로빈이 산소화되지 않으므로 색이 어둡게 보입니다. 또한 빛이 깊이 투과하지 못해 더 검게 느껴지기도 합니다. 하지만 이는 자연스러운 현상으로, 포장을 열어 공기에 닿으면 다시 붉은빛으로 변하기도 합니다.

3. 절단면에서 보이는 무지개빛

고기의 절단면에서 무지개빛이 반짝이는 경우가 있습니다. 이는 단백질 섬유 구조와 빛이 만나 생기는 광학적 간섭 현상으로, CD 표면이나 비누방울에서 무지개가 보이는 원리와 같습니다. 따라서 무지개빛은 부패와는 무관한 자연스러운 현상입니다.

4. 색만으로 신선도를 판단하기 어려운 이유

많은 소비자가 고기의 색만으로 신선도를 판단하지만 이는 오해일 수 있습니다. 산소 접촉 여부, 보관 환경, 빛의 영향 등 여러 요인으로 색이 달라질 수 있기 때문입니다. 신선도를 확인하려면 색뿐 아니라 냄새, 점액감, 유통기한을 함께 살펴야 합니다.

정리

고기의 색은 단순히 ‘붉다, 어둡다’로 평가하기 어렵습니다. 미오글로빈의 상태, 산소와의 접촉, 빛의 간섭 효과가 복합적으로 작용해 다양한 색을 만듭니다. 무지개빛이 난다고 해서 불량이 아니며, 겹친 부분이 어둡다고 해서 반드시 신선도가 떨어지는 것도 아닙니다. 올바른 이해가 소비자의 불필요한 걱정을 줄이고 현명한 선택을 돕습니다.