치즈 속 구멍, 왜 생길까? 유산균 발효의 비밀

치즈 속 구멍이 선명하게 보이는 에멘탈 치즈 단면

 

치즈를 떠올리면 가장 먼저 ‘구멍’이 생각나는 분들이 많을 겁니다. 특히 에멘탈(Emmental) 같은 스위스 치즈는 동그란 구멍이 송송 뚫려 있는 모습이 대표적이죠. 그렇다면 치즈에 구멍은 왜 생길까요? 단순히 외형적인 특징이 아니라, 발효 과정에서 미생물이 만들어낸 결과물입니다.

 

치즈 구멍의 원인: 유산균과 발효

치즈를 만드는 과정에서 사용되는 미생물 중 하나가 프로피오니 박테리아(Propionibacterium freudenreichii)입니다. 이 균은 젖산균이 만들어낸 젖산을 분해해 이산화탄소(CO₂), 프로피온산, 아세트산을 생성합니다. 이 중에서 이산화탄소가 치즈 내부에 기포를 형성하면서 우리가 아는 ‘구멍(eye)’이 만들어지는 것입니다.

 

구멍이 일정하지 않은 이유

치즈의 구멍 크기와 분포는 여러 요인에 따라 달라집니다.

• 치즈 숙성 온도: 온도가 높으면 미생물 대사가 활발해져 기포가 더 커질 수 있습니다.
• 치즈의 질감: 치즈가 단단하면 가스가 이동하기 어려워 작은 구멍이 많아지고, 부드러우면 큰 구멍이 생길 수 있습니다.
• 우유의 품질: 원유 속 단백질, 지방 함량에 따라 구멍 발생 정도가 달라집니다.

 

구멍이 없는 치즈도 있다

모든 치즈에 구멍이 있는 것은 아닙니다. 체다(Cheddar)나 고다(Gouda) 같은 치즈는 숙성 과정에서 가스를 방출하도록 눌러 성형하거나, 구멍을 만들지 않는 균을 사용하기 때문에 속이 단단하고 매끈합니다. 반대로 스위스 치즈 계열은 일부러 ‘eye’를 유지해 독특한 풍미와 외형을 강조합니다.

 

치즈 구멍의 의미

구멍은 단순한 모양의 특징이 아니라 발효가 잘 진행되었다는 증거이기도 합니다. 다만, 지나치게 크거나 불균일한 구멍은 제조 중 문제가 있었음을 의미할 수 있습니다. 예를 들어, 위생 관리가 미흡하거나 숙성 조건이 적절하지 않았을 때는 원치 않는 기포가 생기기도 합니다.

결국 치즈 속 구멍은 유산균과 발효 미생물이 빚어낸 자연스러운 결과물입니다. 이는 치즈 고유의 맛과 향을 더해주는 중요한 요소이기도 하지요. 다음에 치즈를 먹을 때, 구멍 하나에도 과학과 미생물의 비밀이 숨어 있다는 점을 떠올려 보시면 재미있을 것입니다.