고기는 꼭 ‘고기’여야 할까? 대체육이 여는 새로운 식탁

대체육(왼쪽) vs 배양육(오른쪽)

1. 왜 지금 ‘대체육’인가

2030세대는 기후 위기와 동물 복지, 건강을 동시에 고민한다. ‘대체육’이라는 단어가 검색어 상위권을 떠나지 않는 이유다. 대체육은 고기의 식감·맛·영양을 최대한 모방하면서도 동물 대신 식물 단백질이나 세포 배양 기술을 활용해 생산된다. 결과적으로 탄소배출을 낮추고 자원 소모를 줄일 수 있어, 전통 축산의 대안으로 주목받는다.

 

2. 두 갈래 길: 식물성 대체육 vs. 배양육

구분	원재료ㆍ기술	특징	시장 성숙도
식물성대체육	대두·완두·밀 글루텐 등 식물 단백질 + 헤밍(철분)·향미 기술	대량생산 용이, 가격 경쟁력 ↑, 글루텐·알레르기 관리 필요	이미 대형 체인에 납품, 냉동·RTD 제품 다수
배양육	동물 세포 → 배양액에서 증식·분화	조직·지방 분포가 실제 고기와 흡사, 동물 사용 최소화	규제·가격·대량생산 공정이 과제, 시식 단계

 

식물성 대체육

대두나 완두에서 추출한 단백질을 압출·결착해 고기 섬유질을 흉내 낸다. 여기에 코코넛오일·카놀라유로 지방감을, 비트·석류 농축액으로 붉은 색감을 추가한다. 가공식품이라는 지적도 있지만, 포화지방과 콜레스테롤이 없고 섬유질이 풍부해 균형 잡힌 단백질 공급원으로 평가받는다.

배양육

동물에서 유래한 줄기세포를 배양기로 옮겨, 영양 성분이 든 배양액에서 증식시킨 뒤 3D 스캐폴드로 조직을 형성한다. 실제 고기와 거의 동일한 조직·지방 분포를 구현할 수 있어 ‘제3의 고기’로 불린다. 다만 배양액(세럼) 비용, 식품 규제 승인, 대량생산 기술이 가격 장벽이다.

 

3. 대체육이 바꾸는 환경·경제

• 탄소발자국 감축: 소고기 1kg당 CO₂-eq 배출량이 27kg에 달하는 반면, 식물성 대체육은 약 3kg 수준으로 보고된다.
• 물 사용량 절감: 소고기 1kg 생산엔 15,000L 이상의 물이 필요하지만, 대체육은 1,000L 미만.
• 푸드테크 일자리 창출: 배양육 스타트업, 대체육 소재 기업, 배양액·바이오리액터 개발사 등이 새 일자리를 만든다.

 

4. 소비자 체크포인트

1. 단백질 함량: 100g당 15~20g 이상인지 라벨을 확인.
2. 나트륨·첨가물: 맛·보존성을 위해 나트륨과 인공향료가 늘어날 수 있으니 함량 비교.
3. 알레르기 유발 성분: 대두·글루텐 알레르기가 있다면 완두 단백질 기반 제품 선택.
4. 조리법: 겉면을 센 불로 빠르게 구워 ‘마일라드 향’을 살리면 실제 고기와 유사한 풍미.

 

5. 앞으로의 과제

• 가격 장벽: 배양육 100g 가격은 여전히 수만 원대. 생산 스케일업으로 원가를 낮춰야 한다.
• 규제 명확화: 우리나라는 「식품위생법」 개정으로 배양육 정의와 기준 마련 중이다. 국내 식품안전 당국의 ‘포지티브 리스트’ 확정 전까지는 시판 허가가 불확실하다.
• 소비자 신뢰: GMO·첨가물 논란, ‘자연성’에 대한 인식 전환이 필요하다. 식품 안전성과 영양 데이터를 투명하게 공개해야 시장이 확장된다.

 

6. 식탁 위의 선택권 넓히기

대체육은 전통 축산을 대체(Ditch)하기보다는 보완(Addition) 하는 개념에 가깝다. 고기 소비는 계속될 것이지만, 일부를 대체육으로 전환함으로써 환경 발자국을 줄이고 동물 복지 수준을 높일 수 있다. 식물성 버거 패티 한 장, 배양 치킨 너겟 한 조각이 만들어내는 변화는 생각보다 크다.

대체육은 혁신 기술, 건강 지향 트렌드, 그리고 지구의 미래가 만나는 교차점이다. 당신의 다음 장바구니가 이를 증명해 줄지도 모른다.