아이스크림의 오버런이란? 부피의 비밀을 밝히다

오버런이 낮은 500g(1L) 아이스크림과 오버런이 높은 500g(2L) 아이스크림을 나란히 비교.

아이스크림을 한 입 먹었을 때의 부드러움, 혹시 공기의 힘이라는 걸 아시나요?
바로 이 공기의 비율을 나타내는 것이 오버런(Overrun)입니다. 오버런은 아이스크림의 품질과 식감을 좌우하는 중요한 지표인데요,
오늘은 이 오버런이 무엇인지, 왜 중요한지 자세히 살펴보겠습니다.

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오버런이란?

오버런은 아이스크림 제조 과정에서 혼입된 공기의 양을 백분율(%)로 나타낸 수치입니다.
쉽게 말해, 원재료 기준으로 얼마나 많은 공기가 들어갔는지를 의미하죠.

예시:
원재료 혼합물 1000g(1L 기준) → 완제품 부피 2000g(2L)로 증가하면 오버런은 100%

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오버런 계산 방법

오버런은 다음 공식으로 계산합니다.

오버런(%) = (혼합물 무게 - 완제품 무게) ÷ 완제품 무게 × 100

예:
혼합물 1000g(1L), 완제품 500g(2L 기준)일 경우
→ (1000 - 500) ÷ 500 × 100 = 100%

즉, 공기가 들어가 부피가 2배로 늘어난 셈입니다.

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오버런이 아이스크림에 미치는 영향

공기의 함량은 아이스크림의 부피뿐 아니라 식감, 풍미, 심지어 가격에도 영향을 미칩니다.

오버런 수치	특징	예시 제품
20~30%	밀도 높고 묵직한 식감	젤라또, 프리미엄 아이스크림
50~80%	부드럽고 대중적인 질감	일반 아이스크림
100% 이상	가볍고 부피만 큼	저가형 벌크 아이스크림

• 오버런이 높을수록 공기량이 많아지고 부피가 커지지만, 맛은 옅고 쉽게 녹습니다.
• 오버런이 낮을수록 진한 맛과 밀도 높은 식감이 유지됩니다. 다만 제조원가는 더 올라갑니다.

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국내외 오버런 기준

국내: 식품의약품안전처는 오버런 자체에 대한 기준은 없으나,
아이스크림류 제품에 따라 유지방/고형분 기준이 존재합니다.

• 아이스크림류: 유지방 6% 이상
• 빙과류: 유지방 기준 없음

해외 사례:
- 미국 FDA: 일반적으로 오버런 100~120% 적용
- 이탈리아 젤라또: 20~35% 수준으로 낮은 오버런을 유지해 진한 맛을 강조

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소비자가 알아야 할 팁

• 오버런 수치는 제품에 표시되지 않음. 질감, 무게감, 맛 등을 통해 간접 추정 가능
• 프리미엄 아이스크림은 오버런이 낮고 묵직하며 천천히 녹는다
• 저가 제품은 부피는 크지만 공기량이 많아 빨리 녹고 맛도 연한 편

같은 중량이라도 표시된 부피(g/L)의 차이로 오버런 정도를 짐작할 수 있습니다.
예: 500g(1L) 제품과 500g(2L) 제품은 밀도 차이가 매우 큽니다.

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마무리

오버런은 아이스크림의 품질을 결정하는 핵심 요소입니다.
공기량이 많다고 해서 좋은 제품은 아니며, 부드러움과 진한 맛은 오히려 오버런이 낮은 제품에서 느낄 수 있습니다.
다음에 아이스크림을 고를 때는 g/L 표기를 함께 살펴보면 더 현명한 선택이 될 수 있습니다.