초콜릿 표면에 생기는 하얀 가루의 정체는?

“초콜릿 위에 하얀 가루가 생긴 팻 블룸 초콜릿과 매끄러운 정상 초콜릿을 나란히 비교한 이미지”

 

달콤한 초콜릿을 꺼냈는데, 표면에 하얀 가루가 생겨있다면 어떤 기분이 들까요? "곰팡이야?", "유통기한 지난 거 아냐?" 하고 놀라는 분도 많습니다. 하지만 대부분의 경우, 그것은 곰팡이도, 부패도 아닌 '초콜릿이 겪는 자연스러운 변화'입니다. 오늘은 초콜릿을 둘러싼 흰 가루, 그 정체에 대해 과학적으로 살펴봅니다.

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하얀 가루의 정체는?

초콜릿 표면에 생기는 하얀 가루의 정식 명칭은 ‘블룸(bloom)’입니다. 이는 곰팡이나 유해물질이 아닌, 초콜릿에 포함된 성분이 표면으로 이동해 굳어지며 생기는 현상입니다. 흰 가루처럼 보일 수 있지만, 실제로는 지방(팻 블룸) 또는 당분(슈거 블룸)의 결정이 떠오른 것입니다.

 

팻 블룸(Fat Bloom) vs 슈거 블룸(Sugar Bloom)

• 팻 블룸(Fat Bloom): 코코아버터 등 지방 성분이 제조공정에서의 템퍼링(Tempering) 미흡이나 보관 중 온도 변화로 인해 초콜릿 표면으로 스며나왔다가 다시 굳으며 발생합니다. 매끄럽던 표면이 뿌옇고 부드럽게 보이며, 손에 닿으면 녹기도 합니다.
• 슈거 블룸(Sugar Bloom): 초콜릿을 냉장고에서 꺼내거나 습기 많은 곳에 보관했을 때 표면 수분이 당분을 녹였다가 다시 증발하면서 하얗게 남는 경우입니다. 표면이 거칠고 바삭하게 보이며, 때론 설탕 결정이 손에 느껴지기도 합니다.

 

팻 블룸의 주요 원인

팻 블룸은 다음과 같은 이유로 발생합니다:

• 템퍼링 불량: 제조 시 코코아버터의 결정형이 안정적인 형태(β형)로 형성되지 않으면, 시간이 지나며 불안정한 결정이 이동해 표면으로 떠오르게 됩니다.
• 온도 변화: 초콜릿이 높은 온도에서 녹거나 다시 식는 과정에서 지방이 재결정화되어 표면에 하얀 막처럼 나타납니다.

즉, 팻 블룸은 제조공정과 보관 환경이 모두 영향을 미치는 복합적 현상입니다.

 

먹어도 될까?

결론부터 말하자면, 먹어도 괜찮습니다. 블룸은 곰팡이나 유해물질이 아닌, 성분 변화일 뿐이기 때문입니다. 다만, 맛이나 식감은 원래 초콜릿보다 떨어질 수 있습니다. 정상 초콜릿의 부드럽고 밀도 있는 느낌과 달리, 블룸이 생긴 초콜릿은 건조하거나 가루 같게 느껴질 수 있습니다.

 

블룸을 예방하는 보관법

블룸 현상을 예방하려면 다음의 보관 조건을 지켜보세요:

• 온도: 15~18도 사이의 서늘하고 일정한 온도
• 습도: 낮은 습도 (70% 이하)
• 보관 장소: 햇빛, 열기구 근처 피하고, 개봉 후 밀봉

냉장 보관보다는 일정한 실온이 더 적절할 수 있으며, 장기간 보관할 경우에는 밀폐 용기에 넣어 습기 유입을 막는 것이 중요합니다.

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정리하며

초콜릿에 생긴 하얀 가루, 알고 보면 위험한 곰팡이도, 유통기한 문제도 아닙니다. 우리가 무심코 넘긴 제조공정의 섬세함과 온도·습도 변화가 만들어낸 결과일 뿐이죠. 앞으로는 초콜릿을 꺼냈을 때 놀라지 말고, 그 하얀 가루가 ‘블룸’인지 먼저 살펴보세요.

초콜릿 하얀 가루, 팻 블룸, 템퍼링, 온도 변화 이 네 가지 키워드를 기억하면, 초콜릿과 좀 더 오래, 맛있게 지낼 수 있습니다.